Mettez 300 g d’anchois à dessaler pendant 2 h dans de l’eau froide.
Épluchez 2 oignons et piquez-les chacun d’1 clou de girofle.
Épluchez 2 carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles.
Videz 1 dorade de 1,5 kg, rincez-la et posez-la dans la poissonnière avec les oignons piqués, les carottes et 1 bouquet garni.
Couvrez d’eau et ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre, du sel et du poivre.
Portez à ébullition et faites cuire à feu doux durant 25 à 30 min.
Pendant ce temps, portez une casserole d’eau à ébullition, salez et faites-y cuire 6 œufs durant 10 min. Écaillez les œufs et coupez-les en deux.
Retirez la dorade, levez les filets et déposez-les sur un plat long.
Égouttez, essuyez et détachez les anchois en filets.
Lavez 6 petites pommes de terre, mettez-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, salez et laissez cuire environ 20 min. Épluchez-les.
Détachez les bouquets de 500 g de brocolis, lavez-les et faites-les cuire 8 à 10 min dans l’eau bouillante salée.
Effilez et lavez 500 g de pois gourmands et mettez-les à cuire 10 à 15 min à l’eau bouillante salée.
Laissez refroidir les légumes et le poisson pendant la préparation du reste du plat.
Enlevez la base et les branches extérieures vertes de 3 pieds de céleri, ne conserver que les cœurs. Lavez-les, essuyez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Épluchez 2 gros oignons blancs, coupez-les en rondelles et formez des anneaux en appuyant avec un doigt au milieu de chaque rondelle.
Lavez et essuyez 750 g de tomates et coupez-les en quartiers.
Lavez 6 petits artichauts et coupez leurs queues à la base.
Ouvrez 1 boîte de 400 g environ de thon à l’huile et posez les morceaux autour de la dorade.
Épluchez et hachez 3 gousses d’ail et 2 échalotes.
Versez 50 cl d’huile d’olive dans un récipient et mettez-le au bain-marie dans une casserole d’eau chaude.
Réservez 6 anchois, mettez-les dans l’huile avec l’ail, les échalotes, 1 c. à café de thym.
Écrasez à l'aide d'une fourchette et faites chauffer à feu doux les anchois à l’huile. Au bout de 10 min, ajouter ½ c. à soupe de vinaigre.
Épluchez 3 gousses d’ail et frottez-en 6 tranches de pain rassis.
Posez sur chacune d’elles 1 anchois.
Poser 1 tranche de pain et ½ cœur de céleri dans l’assiette de chaque convive.
Disposez les œufs durs et les légumes. Décorez avec 250 g de petites olives noires niçoises.
