Préparez la base des sauces : casser 2 œufs en séparant les blancs des jaunes.(Garder les blancs pour un autre usage).
Mettez les jaunes dans le fond d’un saladier avec 1 bonne pincée de sel, du poivre moulu et 2 c. à café de moutarde de Dijon. Mélangez et laissez reposer 1 min.
Montez la mayonnaise peu à peu à l’aide d’un fouet en ajoutant en fins filets 25 cl d’huile de tournesol puis 25 cl d’huile d’olive. Il faut obtenir une mayonnaise bien ferme.
Divisez cette sauce en 3 parties égales et répartissez-la dans trois bols.
Préparez la sauce au basilic : épluchez et écrasez 1 gousse d’ail. Ajoutez 1 c. à café de basilic séché au premier bol de mayonnaise.
Préparez la sauce gribiche : pelez et hachez finement 1 échalote hachez 1 c. à soupe de câpres égouttées et 6 petits cornichons, ajouter 1 c. à café de ciboulette séchée. Ajoutez tous ces ingrédients dans le deuxième bol de mayonnaise et mélangez.
Préparez la sauce cocktail : ajoutez au dernier bol de mayonnaise 1 c. à soupe de sauce ketchup, ½ c. à café de paprika en poudre et quelques gouttes de Tabasco. Réservez les sauces au frais.
Préparez les légumes et le poisson : versez de l’eau dans la partie inférieure d’un cuit-vapeur et faites-la chauffer.
Pendant ce temps, pelez 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme et lavez-les.
Mettez-les dans la partie supérieure du cuit-vapeur, couvrez et laissez cuire 30 min.
Pendant qu’elles cuisent, épluchez les branches d’ 1 cœur de céleri à l’aide d’un couteau économe. Découpez-les en tronçons.
Coupez les courgettes en dés.
Portez une casserole d’eau à ébullition, salez et faites cuire les dés de courgettes 5 min. Égouttez-les.
Égouttez les tronçons de céleri-branche.
Découpez en carrés de 2 ou 3 cm de côté 1 kg de filets de poisson (filets de sole, de lotte ou darnes de saumon ou de thon ).
Épongez sur du papier absorbant. Salez, poivrez.
Décortiquez 3 douzaines de crevettes crues, farinez-les très légèrement.
Faites chauffer dans un poêlon à fondue 1 l d’huile d’arachide.
Déposez le poêlon d’huile chaude sur un réchaud à fondue posé au milieu de la table.