Fondue de poissons

Ingrédients

  • 1 kg de filets de poissons variés (lotte, thon, dorade, sole, saumon)
  • 3 douzaines de crevettes roses crues
  • 1,5 kg de petites pommes de terre à chair ferme
  • 3 courgettes
  • 1 beau cœur de céleri-branche
  • 1 barquette de tomates cerises
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 2 œufs
  • 3 ou 4 c. à soupe de farine
  • 2 c. à café de moutarde de Dijon
  • 1 c. à soupe bombée de câpres égouttées
  • 6 petits cornichons
  • 1 c. à soupe de sauce ketchup
  • quelques gouttes de sauce Tabasco
  • 1 l d’huile d’arachide
  • 25 cl d’huile de tournesol
  • 25 cl d’huile d’olive
  • 1 c. à café de basilic
  • 1 c. à café de ciboulette
  • 1/2 c. à café de paprika doux
  • sel, poivre
  • papier absorbant

Préparation de la recette

  • Préparez la base des sauces : casser 2 œufs en séparant les blancs des jaunes.(Garder les blancs pour un autre usage).
  • Mettez les jaunes dans le fond d’un saladier avec 1 bonne pincée de sel, du poivre moulu et 2 c. à café de moutarde de Dijon. Mélangez et laissez reposer 1 min.
  • Montez la mayonnaise peu à peu à l’aide d’un fouet en ajoutant en fins filets 25 cl d’huile de tournesol puis 25 cl d’huile d’olive. Il faut obtenir une mayonnaise bien ferme.
  • Divisez cette sauce en 3 parties égales et répartissez-la dans trois bols.
  • Préparez la sauce au basilic : épluchez et écrasez 1 gousse d’ail. Ajoutez 1 c. à café de basilic séché au premier bol de mayonnaise.
  • Préparez la sauce gribiche : pelez et hachez finement 1 échalote hachez 1 c. à soupe de câpres égouttées et 6 petits cornichons, ajouter 1 c. à café de ciboulette séchée. Ajoutez tous ces ingrédients dans le deuxième bol de mayonnaise et mélangez.
  • Préparez la sauce cocktail : ajoutez au dernier bol de mayonnaise 1 c. à soupe de sauce ketchup, ½ c. à café de paprika en poudre et quelques gouttes de Tabasco. Réservez les sauces au frais.
  • Préparez les légumes et le poisson : versez de l’eau dans la partie inférieure d’un cuit-vapeur et faites-la chauffer.
  • Pendant ce temps, pelez 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme et lavez-les.
  • Mettez-les dans la partie supérieure du cuit-vapeur, couvrez et laissez cuire 30 min.
  • Pendant qu’elles cuisent, épluchez les branches d’ 1 cœur de céleri à l’aide d’un couteau économe. Découpez-les en tronçons.
  • Coupez les courgettes en dés.
  • Portez une casserole d’eau à ébullition, salez et faites cuire les dés de courgettes 5 min. Égouttez-les.
  • Égouttez les tronçons de céleri-branche.
  • Découpez en carrés de 2 ou 3 cm de côté 1 kg de filets de poisson (filets de sole, de lotte ou darnes de saumon ou de thon ).
  • Épongez sur du papier absorbant. Salez, poivrez.
  • Décortiquez 3 douzaines de crevettes crues, farinez-les très légèrement.
  • Faites chauffer dans un poêlon à fondue 1 l d’huile d’arachide.
  • Déposez le poêlon d’huile chaude sur un réchaud à fondue posé au milieu de la table.