Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle à frire antiadhésive.
Ajoutez 1 petit oignon finement émincé, 1 gousse d’ail écrasée et faites cuire à feu doux, en remuant jusqu’à ce qu’ils dorent. Retirez du feu.
Râpez grossièrement 350 g de pommes de terre dans un saladier, puis ajoutez 200 g de maïs égoutté, 1 c. à café d’origan séché, l’œuf battu, le sel et poivre. Mélangez. Ajoutez l’oignon et l’ail frits.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans la poêle à frire. Séparez le mélange de pommes de terre en 2 parties, mettez-les dans la poêle et formez 2 galettes ovales en les aplatissant à l’aide d’une spatule.
Faites cuire les beignets à feu doux pendant 10 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés en dessous et presque cuits à l’intérieur.
Parsemez chaque beignet de pommes de terre avec 60 g de gouda râpé et mettez-les sous un gril préchauffé à température moyenne. Laissez dorer pendant 10 min.
Pendant ce temps, faites pocher 2 œufs (1 par personne). Placez les beignets dans les assiettes chaudes, ajoutez-y les œufs et 2 tomates coupées en rondelles. Garnissez de persil.
