Préparez les calamars : tirez sur les têtes pour séparer des corps. Coupez les tentacules et jetez le reste des têtes, enlevez le bec au milieu des tentacules. Videz les poches des calamars. Lavez-les à l’eau courante et épongez-les avec soin puis les découper en tranche de 1 cm et hachez grossièrement les tentacules.
Pelez et émincez 2 gros oignons et 1 gousse d’ail.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez les oignons et l’ail, les calamars, 1 c. à café de romarin, du sel et du poivre.
Laissez blondir puis versez 10 cl de vin blanc sec.
Couvrez et laissez cuire sur un feu doux durant 20 min.
Pendant ce temps, pelez à l’aide d’un couteau économe 1 bulbe de fenouil. Éliminez les parties trop dures. Émincez-le très finement.
Épluchez 2 carottes et découpez-les en rondelles très fines.
Pelez 1 gousse d’ail et écrasez-la.
Dénoyautez 100 g d’olives vertes et concassez-les grossièrement.
Découpez finement 4 filets d’anchois et versez-y 1 c. à soupe d'huile d’olive.
Quand les calamars sont cuits, égouttez-les et laissez-les refroidir.
Mettez-les dans un saladier avec le fenouil, l’ail, les lamelles de carottes, les olives, 1 c. à soupe de câpres égouttées et les anchois.
Ajoutez 1 pointe de couteau de piment fort de Cayenne puis arrosez du jus d’1 citron et de 4 c. à soupe d’huile d’olive.
