Plongez les filets de haddock dans 75 cl de lait et laissez-les tremper 2 h.
Pendant ce temps, lavez à l’eau courante et abondante 2 kg de choucroute crue. Rincez-la, égouttez-la et épongez-la avec soin en la serrant dans un linge.
Épluchez et coupez en rondelles 2 oignons et 2 carottes. Mettez-les dans une cocotte à fond épais avec 75 g de beurre coupé en morceaux.
Ajoutez la choucroute, 2 clous de girofle, 10 baies de genièvre, 10 grains de poivre noir, du sel et mouillez avec 50 cl de vin blanc sec.
Couvrez et faites cuire 2 h à feu très doux.
30 min avant la fin de la cuisson de la choucroute, épluchez 1 oignon et piquez-le avec 1 clou de girofle. épluchez et coupez 1 carotte en rondelles. Mettez-la dans une casserole avec 1 kg de lotte, 1 bouquet garni, 1 c. à soupe de vinaigre et juste assez d’eau pour recouvrir le poisson, du sel, du poivre.
Faites cuire 15 à 20 min.
Faites pocher dans une casserole d'eau salée pendant 10 à 15 min 8 quenelles de brochet.
Égouttez le haddock, mettes-la dans une casserole d’eau non salée et laissez cuire 5 min.
Faites fondre 250 g de beurre au bain-marie. Versez dans une saucière. Pressez ½ citron dans le beurre avec 1 c. à café de fines herbes.
Égouttez les poissons et la choucroute et mettez-la dans un grand plat creux en disposant les poissons dessus.
