La veille : pelez et hachez finement 1 oignon et 1 gousse d’ail. Blanchissez-les doucement dans 20 g de beurre.
Ajoutez-y 100 g de riz à grains longs et faites cuire à feu moyen pour qu’il prenne une belle couleur «ivoire».
Versez 25 cl d’eau sur le riz et faites bouillir. Salez, poivrez et baissez le feu.
Laissez cuire à couvert sans mélanger pendant 20 min, jusqu’à ce que le riz absorbe toute l’eau. Réservez le riz dans un saladier pour le lendemain.
Le jour même : 2h avant la cuisson, préparez la pâte à beignets : mesurez 40 cl d’eau, en prélever 2 c. à soupe. Délayez 1 c. à soupe rase de levure de boulanger lyophilisée dans 2 cuillères d’eau.
Versez 200 g de farine tamisée dans un saladier. Faites un creux au milieu et cassez-y
2 œufs. Ajoutez 2 c. à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Versez la levure délayée, mélangez au fouet métallique et ajoutez peu à peu l’eau froide. Vous devez obtenir une pâte à beignets bien lisse. Laissez-la reposer 2h.
Égouttez 1 boule de mozzarella et découpez-la en 6 morceaux.
Prenez 6 fleurs de courgette, écartez les corolles et glissez dans chacune un morceau de mozzarella et 1 filet d’anchois allongé à l’huile d’olive.
Fermez les corolles en tournant les pointes et gardez-en attente au frais.
Coupez les extrémités de 3 petites courgettes, lavez-les, épongez-les sans les peler. Découpez en biais des tranches de ½ cm d’épaisseur. Réservez au frais.
Nettoyez et videz les poches des petits calamars. Rincez-les, épongez-les avec soin puis découpez-les en anneaux. Épongez-les encore et réservez-les.
Ajoutez au riz froid 120 g de parmesan râpé et 1 c. à soupe de basilic séchée. Mélangez soigneusement à la fourchette.
Farinez légèrement vos doigts et formez avec cette préparation des boulettes de la taille d’une grosse noix.
Roulez-les dans 20 g de farine puis passez-les dans 1 œuf battu en omelette. Roulez-les dans une assiette creuse contenant 4 c. à soupe de chapelure. Gardez au frais.
Épongez sur du papier absorbant 12 gambas crues.
Allumez le four à température très douce et placez-y un plat sur lequel vous réserverez au chaud les différents éléments fur et à mesure de leur cuisson.
Faites chauffer 1l d’huile d’arachide dans une friteuse.
Plongez d’abord dans l’huile chaude 4 ou 5 croquettes de riz au parmesan.
Retirez-les lorsqu’elles sont dorées et recommencez l’opération jusqu’à épuisement en déposant les croquettes au fur et à mesure sur une grille pour les égoutter avant de les réserver au chaud.
Plongez ensuite les fleurs de courgette dans la pâte à beignets. Mettez-les deux par deux dans le bain de friture et retirez-les lorsqu’elles sont dorées. Recommencez l’opération.
Faites cuire de la même façon les rondelles de courgette puis les anneaux de calamar après les avoir enrobés de pâte à beignets.
Jetez ensuite par 3 les gambas crues dans le bain de friture et retirez-les lorsque les carapaces ont une belle couleur dorée et un aspect croustillant. Égouttez-les.
Parsemez les beignets d’1 c. à café de fines herbes.
