Épluchez 1 carotte et 1 oignon, coupez la carotte en rondelles et piquez l’oignon avec 1 clou de girofle.
Mettez dans une marmite avec 10 cl de vin blanc sec, 1 c. à soupe de vinaigre, 1 c. à soupe de fines herbes séchées.
Ajoutez 2,5 kg de filets de poisson et juste assez d’eau pour les couvrir. Salez, poivrez et amener doucement à frémissement.
Laissez cuire 6 à 8 min à très petit feu.
Retirez les filets de poisson en veillant à ne pas les casser.
Effilez et lavez 1 kg de haricots verts.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition, salez et faites-y cuire les haricots environ 10 min. Égouttez-les.
Pendant ce temps, enlevez la base de 4 pieds de céleri-branche. Retirez les fils à l’aide d’un
couteau et coupez les tiges en tronçons. Réservez les feuilles du sommet pour la décoration.
Portez une casserole d’eau salée à ébullition et mettez-y à cuire les tronçons de céleri 10 min. Égouttez-les.
Lavez et détachez en petits bouquets 1 kg de chou-fleur. Faites-les cuire également à l’eau bouillante salée pendant 15 min. Égouttez-les.
Écossez 1 kg de fèves et laissez-les cuire environ 20 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les.
Pendant que les fèves cuisent, portez une autre casserole d’eau à ébullition et faites-y durcir 6 œufs durant 10 min. Passez-les sous l’eau froide et enlevez les coquilles. Coupez chaque œuf en deux.
Épluchez 16 gousses d’ail et écrasez-les puis enduire 48 grandes tranches de pain de cette purée.
Mettez 25 cl d’huile d’olive dans une assiette creuse et trempez-y les tranches de pain les unes après les autres.
Montez la pyramide : posez 6 tranches de pain sur un grand plat rond pour former la base puis alternez les couches de filets de poissons, de légumes cuits et de pain en terminant par 1 tranche de pain.
Préparez une mayonnaise très ferme : mélangez 2 jaunes d’œufs avec 1 grosse c. à soupe de moutarde, du sel et du poivre. Laissez reposer 1 min puis montez la mayonnaise à l’aide du fouet électrique en ajoutant peu à peu 75 cl d’huile.
Incorporez à la mayonnaise 1 c. à soupe de ciboulette séchée et 1 c. à soupe de fines herbes séchées.
Lavez 6 tomates et coupez-les en quatre.
Dénoyautez 200 g d’olives noires.
Supprimez les feuilles et les queues d’ 1 botte de petits radis roses. Lavez-les et essuyez-les.
Détachez les feuilles d’ 1 cœur de laitue. Lavez-les et essorez-les.
A l’aide d’une spatule, recouvrez la pyramide avec la mayonnaise en la lissant bien.
Entourez-le des feuilles de laitue et posez dessus les demi-œufs durs.
Décorez la pyramide avec les quartiers de tomates, les olives noires dénoyautées, les radis roses, les feuilles de céleri et 100 g de filets d’anchois roulés.
